烹饪工艺学考核要求：
熟练掌握部分常见烹饪原料的选择与加工工艺，菜点的调配工艺和烹饪原料的熟处理。考核以实践操作为主。
（一） 选择加工工艺
1、 对部分鲜活原料的初加工方法要熟练掌握并能实际动手操作。如果蔬原料、禽类原料、畜类原料、鱼类原料中常见的品种。
2、 能够熟练掌握部分干货原料的涨发工艺。
3、 能够对部分烹饪原料根据一定的成菜特点进行适当的刀工处理，并对原料进行一定的保护性工艺处理，如上浆、拍粉、挂糊。
（二） 调配工艺
1、 熟练掌握菜肴的色、香、味的调配工艺。
2、 能根据菜肴组配的原则和要求完成菜肴原料之间的搭配。
3、 能完成部分宴席菜点的合理组配。
（三） 烹饪原料的熟处理
1、 能根据菜肴本身的特点完成对菜肴的熟处理。
2、 能正确理解和掌握火候在菜肴制作过程中的作用。
